Холодная вода и медленный нагрев
Муть — это свернувшийся белок и мелкий жир, разбитые сильным бурлением во взвесь: пузыри поднимают со дна осадок, и обратно он уже не осядет. Поэтому мясо и кости кладите в холодную воду и только потом ставьте на огонь. При медленном нагреве растворимый белок выходит наружу и сворачивается на поверхности хлопьями, которые легко убрать. Холодная закладка удобна тем, что позволяет следить за постепенным нагревом и вовремя снять пену. Воды берите полтора-два литра на килограмм костей.
Тихое кипение и пена
Как только у стенок пошли первые пузырьки, убавьте огонь примерно до 90 градусов: поверхность едва подрагивает, редкие пузыри всплывают поодиночке. Крышку приоткройте или снимите совсем — под плотной температура подскакивает, и муть возвращается. Ложкой не мешайте. Первую серую пену снимайте ещё до кипения, при 70–80 градусах, шумовкой у стенки, не взбалтывая середину. Пройдитесь так два-три раза за первые двадцать минут — дальше поверхность останется чистой.
Прозрачность решается в первые полчаса, а не в конце варки.
Соль, овощи и хранение
Луковицу, морковь и стебель сельдерея опускайте целыми за час до готовности, чтобы они не разварились. Солите в самом конце: вода выпаривается, и ранняя соль легко пересолит. Курицу варите полтора-два часа, говяжьи кости — три-четыре. Готовый бульон процедите через сложенную вдвое марлю и остудите быстро — перелейте в широкую посуду и поставьте в холодную воду. Слой жира не заменяет правильное охлаждение и хранение.
- в холодильнике при температуре не выше 4 °C — три-четыре дня в закрытой посуде;
- в морозилке — небольшими порциями по контейнерам.
Уберите бульон в холодильник в течение двух часов после приготовления. Большой объём разделите между неглубокими ёмкостями; не оставляйте кастрюлю остывать на всю ночь.